PALU – Kelompok Program Kreativitas Mahasiswa bidang Riset Eksakta (PKM-RE) dari Universitas Widya Nusantara Palu berhasil meraih pendanaan bergengsi dari Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemdikbudristek) RI. Pendanaan ini diraih berkat proposal riset inovatif mereka yang berjudul “Kuantifikasi Densitas Zat Gizi dan Karakterisasi Matriks Kuliner Khas Etnik Sulawesi Tengah sebagai Parameter Kualitas Biologis dalam Mitigasi Stunting”.
Program riset ini diketuai oleh Fitri dari Program Studi S-1 Gizi, dengan anggota tim Syarifa Ruziqna Hanny dan Khairina Mazaya, serta dibimbing langsung oleh dosen pendamping Dr. Hepty Muliyati, S.Gz., M.Si. Inovasi riset ini hadir sebagai respons atas masih tingginya angka stunting di Indonesia yang belum mencapai target nasional.
Mengangkat kearifan lokal, tim ini berfokus melakukan valuasi dan pembuktian ilmiah terhadap densitas zat gizi pada kuliner khas lintas suku di Sulawesi Tengah, seperti di Kota Palu, Kabupaten Sigi (Suku Kaili dan Kulawi), Kabupaten Donggala, Kabupaten Poso (Suku Pamona dan Mori), serta Kabupaten Banggai (Suku Balantak dan Saluan). Kuliner khas endemik seperti Ikan Penja saos, ituwu masapi, uta Bavoa, Sayur Kelor, Sayur Lilin, hingga Ubi Banggai rebus dinilai memiliki potensi besar sebagai sumber zat gizi makro dan mikro esensial untuk intervensi stunting sejak masa kehamilan.
Proses standardisasi resep, preparasi sampel, hingga uji laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Kulinari dan Laboratorium Analisis Zat Gizi Universitas Widya Nusantara. Penelitian ini menerapkan metode simulasi pencernaan manusia secara in vitro (Protokol INFOGEST 2.0) untuk mengukur pelepasan zat gizi mikro (zat besi dan zink) serta menggunakan teknologi pengolahan citra digital light box dengan metode Gray Level Co-occurrence Matrix (GLCM) untuk menganalisis tekstur matriks kuliner.
Ketua tim, Fitri, mengungkapkan bahwa riset ini penting dilakukan karena referensi ilmiah yang mendokumentasikan nilai gizi kuliner khas Sulawesi Tengah secara saintifik masih sangat minim.
“Kami ingin kekayaan kuliner khas tradisional ini tidak hanya dipandang sebagai warisan sejarah, tetapi juga divaluasi kualitas biologisnya secara kuantitatif agar dapat menyediakan data yang terstandarisasi,” ujarnya.
Dosen pendamping, Dr. Hepty Muliyati, S.Gz., M.Si., menyampaikan apresiasi tinggi terhadap capaian tim bimbingannya. Kata dia riset tersebut memiliki kontribusi ilmiah yang sangat aplikatif, karena mampu memperkaya basis data gizi nasional yang belum tercakup dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) sekaligus menyediakan database ilmiah bagi pemerintah daerah dalam merumuskan menu intervensi stunting berbasis kuliner khas lokal.
Riset yang dirancang berjalan selama 4 bulan ini ditargetkan menghasilkan luaran wajib berupa laporan kemajuan, laporan akhir, artikel ilmiah, dan akun media sosial. Selain itu, terdapat luaran tambahan berupa Atlas Digital Karakterisasi Matriks Kuliner Khas Etnik Sulawesi Tengah yang akan didaftarkan Hak Ciptanya (HAKI).
Keberhasilan tim PKM-RE ini menjadi bukti nyata bahwa mahasiswa Universitas Widya Nusantara mampu menghadirkan kontribusi sains mutakhir yang berdampak langsung pada pemecahan masalah kesehatan masyarakat. ***